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22 mai 2014

Le gluten : intolérance ou allergie?

Omniprésent dans les aliments préparés, le gluten est la cause de bien maux pour certains. S’agit-il d’une intolérance ou d’une allergie? Apprenons-en un peu plus sur la maladie cœliaque.

Le gluten

Le gluten est une protéine végétale présente dans le blé (incluant l’épeautre et le kamut), le seigle, l’orge ainsi que dans le triticale (un croisement du seigle et du blé). Ses propriétés visco-élastiques sont responsables de la texture moelleuse des produits de boulangerie et permettent de jouer le rôle d’agent liant et épaississant dans les sauces, entre autres.

Intolérance ou allergie?

L’ingestion de gluten peut engendrer une réaction anormale du système immunitaire. Celle-ci provoque de l'inflammation et endommage les villosités de la paroi de l'intestin grêle, ce qui a pour effet de réduire l'absorption du fer, du calcium, des vitamines A, D, E et K ainsi que de l'acide folique. C’est ce qu’on appelle la maladie cœliaque ou l’intolérance au gluten.

Il faut toutefois savoir que, dans le cas de l’intolérance au gluten, il faut s’abstenir de consommer tout aliment contenant du gluten afin d’éviter de graves séquelles à long terme.

L’Association canadienne de la maladie cœliaque et Santé Canada s’entendent pour dire que des quantités modérées* d’avoine pure, non contaminée par des céréales contenant du gluten, peuvent être tolérées par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
*¼ tasse d’avoine sèche par jour pour les enfants et ½ à ¾ de tasse d’avoine sèche par jour pour les adultes.

Considérant la présence d’une réaction immunitaire et la nécessité d’éviter toute trace de gluten, certains spécialistes recommandent de traiter cette intolérance sévère comme une allergie.

Symptômes

La diversité des symptômes de la maladie cœliaque, souvent associée à d’autres maladies, rend le diagnostic difficile. Bien que la nature, la quantité et l’intensité des symptômes diffèrent d’un individu à un autre, en voici quelques-uns :

Chez l’adulte

  • Diarrhée ou constipation chronique
  • Ballonnement abdominal, flatulences
  • Indigestion, nausée
  • Faiblesse et fatigue extrême
  • Spasmes musculaires
  • Éruptions cutanées
  • Carence en fer, en acide folique et (ou) en vitamine B12
  • Carence en vitamines A, D, E et K
  • Perte de poids ou embonpoint
  • Douleurs aux os et aux articulations
  • Ulcères et aphtes buccaux
  • Infertilité chez les deux sexes, avortement spontané
  • État dépressif
  • Migraines et maux de tête

 

Symptômes supplémentaires que l’on remarque chez l’enfant

  • Vomissement
  • Retard de croissance ou petite taille
  • Anomalies de l'émail dentaire
  • Irritabilité, changement d’humeur
  • Retard de la puberté

 

Diagnostic et traitement

Des tests sanguins spécifiques et une biopsie intestinale permettent d’établir le diagnostic de la maladie cœliaque.

Le seul traitement de cette condition consiste en une diète sans gluten stricte. L’adoption de ce régime alimentaire permet, la plupart du temps, de rétablir la paroi intestinale en plus d’éliminer les symptômes et carences.

On privilégiera donc les aliments frais et ceux qui ont subi le moins de transformations possible, les céréales comme le riz, le millet, le sarrasin, le maïs et le quinoa et les farines de riz, de maïs, de pommes de terre, de pois chiches et de soya.


Ingrédients à éviter

Faire son marché, lorsqu’on souffre d’intolérance au gluten, n’est pas chose simple. Voici donc une liste* des aliments/ingrédients à éviter.

Catégorie Aliments à éviter
Sources de gluten amidon (fécule) de blé, All Brand, blé, blé entier, blé bulghur ou bulghour, bulghur, coucous, chapelure (de blé), croûtons (de pain), épeautre, extraits solubles de blé grillé, farine (blanche, enrichie), farine de blé, farine d’épeautre, farine de gluten, farine Graham ou Graham, froment, germe de blé, gluten, huile de germe de blé, kamut, nouilles, pâtes alimentaires, pipil (blé concassé), semoule, semoule de blé, son de blé, spelt, vermicelles, avoine, farine d’avoine, flocons d’avoine, gomme d’avoine, gruau, oatrimmd (substitut de gras provenant de l’avoine), son d’avoine, ale, arôme de malt, bière, bière bock, bière en fût, extrait de malt, extrait d’orge malté, farine de malt, farine d’orge, « lager », lait malté, larmes de job, liqueur de malt, malt, nutrimmd( substitut de gras provenant de l’orge), orge, porter, poudre de lait malté, poudre de malt, sirop de malt, stout, vinaigre de malt, farine de seigle, seigle, seitan (mélange d’algues, de soja, d’herbes et d’une source de gluten)triticale (blé+seigle)
Sources possibles de gluten* amidon, amidon modifié, chapelure, croûtons, dérivés de protéines végétales hydrolysées, dextri-maltose (glucides fabriqués à partir d’amidon pouvant provenir du blé), dextrine, extrait de protéines végétales hydrolysées, maltitol, malto-dextrine (glucide fabriqué à partir d’amidon pouvant provenir du blé), maltose, nouilles, pâtes alimentaires, poudre à pâte, protéines de plantes hydrolysées, protéines végétales, protéines végétales hydrolysées (PVH), protéines végétales texturées, sauce soja, semoule, sirop de riz (certains sirops de riz sont fabriqués à l’aide d’une enzyme à base d’orge), sirop inverti, shoyo, son

*Source : www.extenso.org
 

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